Pierre-Marie Chermette - отрывок из «Au fil de l'eau»,
видеосаги о винах Божоле
Семья Шермет всегда была увлечена искусством изготовления вина, и ее девиз заключается в следующем.
Искусство изготовления вина как можно ближе к винограду «Мы хотим получить здоровый и спелый виноград и изготовить вино как можно более естественным образом».
Как с точки зрения виноградарства, так и винификации, Пьер-Мари и Жан-Этьен Шермет стремятся как можно меньше вмешиваться в процессы виноградарства и винификации. Они уважают терруары и то, как их свойства проявляются в каждом кюве.
Устойчивое сельское хозяйство
Последние урожаи предоставляют нам свидетельства глобального потепления и его влияния на основной сорт Божоле — Гаме. Вина обладают лучшей структурой и хорошей естественной крепостью. Пьер-Мари и Жан-Этьен Шермет убеждены, что устойчивое сельское хозяйство является наиболее подходящим методом ввиду этой эволюции. Еженедельный тщательный мониторинг наших виноградных лоз позволяет лучше определять необходимость нашего вмешательства и сводить к минимуму воздействие на окружающую среду. Наблюдения за виноградниками, как и за погребом, обеспечивают прозрачность и позволяют корректировать наши методы по мере необходимости.
Мы сокращаем использование синтетических продуктов на винограднике в пользу продуктов биоконтроля. Мы предпочитаем механическую обработку почвы и естественное озеленение на отдельных участках.
Качество наших вин является результатом большого труда, который мы вкладываем в наше хозяйство из сезона в сезон.
Уже зимой мы думаем о предстоящем урожае и выбираем короткую обрезку, чтобы контролировать размер будущих ягод. Кордон де Руайя, чаша и Гюйо являются нашими основными видами обрезки.
Для того, чтобы создать наилучший микроклимат для каждой лозы, мы обрезаем молодые побеги весной.
На протяжении всего лета мы заботимся о нашем винограде до самой зрелости, осуществляя, при необходимости, зеленый сбор.
Затем наступает осень и время сбора урожая. По традиции мы собираем урожай двумя командами по 25 сборщиков из Польши, одна в Сен-Веране, а другая – в крю.
Наш экологичный подход к почве и виноградной лозе, которому мы преданы уже много лет, позволил нам получить сертификат TERRA VITIS для урожая 2018 года.
Мы строго соблюдаем все технические требования. Наша цель состоит в содействии устойчивому виноградарству, которое заботится об окружающей среде. Таким образом мы обеспечиваем производство здорового и качественного винограда, используя естественные механизмы регулирования. Мы способствуем долгосрочному балансу почвы и уменьшению загрязнения воды, почвы и воздуха.
Сбор Урожая
Благодаря ежедневным наблюдениям за каждым участком, мы определяем оптимальную степень созревания винограда и назначаем дату сбора урожая. Мы замечаем, что эта дата наступает все раньше и раньше.
Сбор всегда производится вручную, чтобы сохранить целостность грозди, удалить листья и предварительно отсортировать виноград.
После транспортировки урожая на винодельню, иногда мы сортируем гроздья на сортировочном столе, чтобы отобрать самые лучшие.
Винификация Традиционная и естественная винификация
Речь идёт о традиционной винификации Божоле, которой пользовались ещё наши предки. Мы используем метод полууглекислой мацерации, потому что он идеально подходит для Гамэ и нашего терруара.
Мы не добавляем в вино химические дрожжи, брожение происходит только благодаря природным, содержащимся на самом винограде. Мы не шаптализируем, то есть, не добавляем сахар во время мацерации винограда и поэтому вино получает свою крепость естественным образом из сахара, содержащегося в ягодах. Мы добавляем сульфиты в очень маленьких количествах, необходимых исключительно для консервации вина.
Полууглекислая мацерация
Целые гроздья — без отделения ягод от гребней — отправляют в резервуар, который насыщают углекислым газом и закрывают. После 2–3 дней мацерации мы осуществляем «ремонтаж» утром и вечером: сок перекачивается со дна резервуара наверх. Цель этого процесса — придать мягкому вину с шелковистыми танинами цвет и структуру.
Мацерация длится 4-6 дней для Божоле Нуво, 6-8 дней для весеннего Божоле и 10-12 дней — для крю. Затем виноград прессуется в пневматическом прессе.
Выдержка Наши вина выдерживаются в четырех разных контейнерах.
Кюве Griottes и Crémants de Bourgogne отправляются в резервуары из нержавеющей стали вместе с большей частью белого Божоле. Но основная часть наших вин выдерживается в старых дубовых бочках. Выдержка в барриках характерна только для некоторых вин, таких как Божоле Cœur de Vendanges, Fleurie les Garants и Moulin-à-Vent les Trois Roches.
Дубовые бочки
В наши старых дубовых бочках объемом от 40 до 70 гектолитров происходит микрооксигенация. Во время этого процесса округляются танины и фиксируется цвет вина. Это происходит посредством кислородного обмена между двумя составляющими вина, танинами и антоцианинами, через стенки бочки. Танины придают вину структуру, а антоцианины — цвет. Дуб придает вину мягкость и округлость.
Дубовые баррики
Наши 228-литровые дубовые баррики варьируются от новых до пятилетних. Они придают большую структуру вину, благодаря танинам, естественно присутствующим в древесине. В дубовых барриках также округляются танины в вине и со временем фиксируется цвет. Подобная выдержка придает вину древесные и ванильные нотки, в тоже время позволяя Гамэ выразить свою округлость и вкус свежих ягод.
Новые баррики из акации
Мы приняли достаточно оригинальное решение приобретать каждый год новые 228-литровые баррики из акации для выдержки нашего белого Божоле. Этот сорт древесины прекрасно сочетается с Шардоне. Акация позволяет производить фруктовые белые вина с округлостью и свежестью. Эта выдержка придает вину ароматы цветов, белых фруктов и цитрусовых, при этом не забивая его древесным вкусом.
Резервуары из нержавеющей стали
La cuve inox permet de garder la fraîcheur aux vins et d’intensifier les arômes de fruits rouges et noirs du gamay.
Погреб
Вина выдерживаются в прекрасном сводчатом погребе с большими дубовыми бочками, построенном прадедом Пьера-Мари в 1873 году. Мы тщательно заботимся о нём, чтобы сохранить аутентичный стиль. Дубовые бочки требуют регулярного контроля со стороны нашего аккредитованного бондаря Тьерри Шапюи, последнего бондаря в Божоле.
